Benoit Violie: En stjerne er båret

Benoit Violier, 44, kokk ved Sveits Restaurant de l'Hotel de Ville, tok sitt eget liv søndag, timer før utgivelsen av Michelin-guidens nye stjernerangeringer.

Violiers restaurant toppet nylig en fransk regjeringsliste over verdens beste.

Michelin-guidene

Disse stammet fra guider som ble utgitt av dekkprodusentene André Michelin og bror Édouard i 1900 for franske bilister, for å øke etterspørselen etter biler, og dermed bildekk. I 1926 hadde de årlige guidebøkene begynt å tildele Michelin-stjerner for fortreffelighet til restaurantbedrifter. De som ikke anses som verdige et besøk er ikke oppført.

Michelin-stjernene

I 1936 ble kriteriene for rangeringen publisert:

1 stjerne: En veldig god restaurant i sin kategori

2 stjerner: Utmerket matlaging, verdt en omvei (Utmerket bord, verdt en omvei)

3 stjerner: Eksepsjonell mat, verdt en spesiell reise. Violier var kokk på et etablissement som fikk 3 stjerner.

De andre Michelin-prisene

I 1995 introduserte Michelin bib gourmand, som betegner eksepsjonell god mat til moderate priser. Menyprisene må være under et maksimum fastsatt av lokale økonomiske standarder. Bib (Bibendum) er selskapets kallenavn for Michelin-mannen.

Jeremiah god høyde

Michelin introduserte espoir eller stigende stjerne i 2006 for en restaurant med potensial til å kvalifisere seg for en stjerne eller en ekstra stjerne.

Et krysset kniv-og-gaffel-symbol refererer til komfort, innredning og service. Svart er grunnleggende, rødt overlegent, og hvert spillested kan ha mellom 1 og 5 slike symboler.

Hemmeligholdet

Stjernene deles ut basert på besøk av inspektører som holdes anonyme. Mange av selskapets toppledere møter aldri en inspektør, mens inspektørene selv er angivelig rådet til ikke å fortelle selv foreldrene sine hva de gjør, og er forbudt å snakke med media. Inspektørenes måltider og utgifter betales av Michelin-selskapet. Inspektørene skriver rapporter som danner grunnlaget for rangeringen, etter årlige stjernemøter ved guidens ulike nasjonale kontorer.

Inspeksjonene, gjentatte besøk

Michelin sier ikke noe om dem. Men i 2004 skrev Pascal Rémy, en veteran i Frankrike-basert Michelin-inspektør, L'Inspecteur se met à table, og beskrev en inspektørs liv som ensomt og underbetalt, med å kjøre rundt i Frankrike i flere uker, spise alene, under intenst press for å arkivere. detaljerte rapporter om strenge frister. Han hevdet også at i motsetning til Michelin-påstandene fra inspektører som besøker anmeldte restauranter i Frankrike hver 18. måned, og alle stjernerestauranter flere ganger i året, var det bare omtrent ett besøk hvert 3½ år mulig. Han satte det totale antallet inspektører i Frankrike til fem da han ble sparket i 2003, da han avslørte planene sine om å skrive en bok. Rémy sa senere at hele Amerika bare hadde syv inspektører. Inspektørene spiser ifølge et anslag to restaurantmåltider om dagen nesten hver dag i uken unntatt i helgene.

Dekningen

Michelin dekker ikke de fleste land. Faktisk, frem til 2006, dekket det bare Europa. Det er for tiden 24 guider for 24 forskjellige land. I tillegg finnes det guider for byer. Noen europeiske land dekkes delvis gjennom hovedbyene i Europa-guiden.

Ensartethet i standarder?

Rémy hevdet Michelin behandlet innflytelsesrike kokker, som Paul Bocuse og Alain Ducasse, som urørlige og ikke underlagt dem de strenge standardene til mindre kjente. Ducasse mistet forresten en stjerne for sitt overdådige Le Meurice-hotell i Paris i 2016-guiden, mens han fikk den høyeste rangeringen for en annen restaurant på Plaza Athenee Hotel i den franske hovedstaden.

I 2010, da Michelin rangerte Japan som landet med flest stjernerestauranter, ble det reist spørsmål om guiden var for sjenerøs til å få aksept i landet for seg selv og, som standard, for morselskapet som selger dekk.

Andre har kritisert Michelin for å være partisk mot fransk mat, og mot en formell spisestil i stedet for en uformell atmosfære. Dens USA-fødte internasjonale redaktør Michael Ellis sier i 2016-guiden for Frankrike, Av de 380 bordene som har kommet inn i guiden for første gang, er 100 i Paris. Det er et bevis på at byen mer enn noen gang er et sted hvor kokker vil lage mat, sa han. Hvis en restaurant faller innenfor en by som er anmeldt, bestemmer Michelin om den skal besøkes eller ikke, avhengig av lokale bloggere og matskribenter.

Presset av å ha en stjerne

Noen restauratører har bedt Michelin om å tilbakekalle en stjerne, og klaget på at det skaper for høye kundeforventninger eller press til å bruke mer på service og innredning. Ifølge Fortune returnerte kokken Julio Biosca i 2013 Michelin-stjernen som ble holdt av restauranten hans i Valencia, Spania, fordi han følte at han ikke lenger kunne innovere. Mangel på konsistens er en av de vanlige årsakene til å ta bort en stjerne, og mange trestjerners restauranter tør aldri endre menyen som et resultat.

Anthony Bourdain, den tidligere kokken, bestselgende forfatteren og programlederen for CNNs Anthony Bourdain: Parts Unknown, sa til The Vanity Fair: Det er ingen andre yrker hvor alt handler om konsistens. Det er én ting å lage den største tallerkenen med det største fiskestykket i New York, men det er ikke nok. Du må gjøre det akkurat det samme, og gjøre det for alltid.

Men stjernen betyr noe...

Kjendiskokk Gordon Ramsay avslørte at han brøt sammen da restauranten hans i New York, The London, ble fratatt begge Michelin-stjernene i 2013, for å være uberegnelig. 2016-guiden har nå nedgradert Ramsays Trianon-restaurant i Versailles til bare én. På en gang holdt restaurantene hans over hele verden over et dusin stjerner.

Flere av Frankrikes beste kokker har trukket seg fra Michelin-rangeringer tidligere, og sa at presset det la på dem og deres ansatte var for stort.

Guiden fra 2016 fratok forresten en stjerne, en annen restaurant hvis grunnlegger tok livet av seg i 2003, for å få den ned til 2. Bernard Loiseau, en inspirasjon for kokken Auguste Gusteau i Ratatouille, hadde skutt seg selv etter at en annen guide, GaultMillau, hadde senket vurderingen til etablissementet hans, Relais Bernard Loiseau, i Burgund-regionen. En artikkel i Le Figaro den gang antydet at Michelin også skulle ta bort restaurantens tredje stjerne. Det gjorde det forresten ikke på den tiden.

Del Med Vennene Dine: